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 粉質儀主要由揉面缽、測力系統(tǒng)、加水系統(tǒng)、記錄系統(tǒng)、阻尼系統(tǒng)和恒溫系統(tǒng)6大部分組成。其工作原理是：小麥粉在粉質儀中加水揉和，隨著面團的形成及衰變，其稠度不斷變化。用測力計和記錄器測量并自動記錄面團揉和時相應稠度的阻力變化，根據(jù)加水量及記錄揉和性能的粉質曲線計算小麥粉吸水量及面團的形成時間、穩(wěn)定時間和弱化度等，可以評價面團強度。
    粉質曲線評價：
    從粉質曲線上可得出面團的吸水率、最大稠密度、穩(wěn)定時間、形成時間、弱化度、評價值、彈性和可膨脹性等多項指標。粉質曲線表征了面團的耐揉和特性，可提供量化指標，用以評價被測面粉的內在質量。
    面粉的吸水量與原始水分、蛋白質含量、損傷淀粉含量有關。蛋白質含量越高，面筋越大，面粉的吸水率也越大。吸水率高，單位質量面粉的出品率也高，且做出的食品疏松，柔軟，存放時間較長。
    形成時間越長，表示面粉的筋力越強，在制作面制食品時所需要的和面時間也越長。
    穩(wěn)定時間反映面團耐受機械的能力，說明面粉的筋力強，所用的小麥搭配好，在面團發(fā)酵過程中有較強的保持二氧化碳的能力。
    弱化度反映面團在攪拌過程中的破壞速度和對機械攪拌的承受能力，也代表著面筋的強度。
    評價值在50以上，面粉品質屬于良好，評價值越大，弱化度越小，穩(wěn)定時間也越長。