稻谷儲藏過程對酶活性的影響
來源： 托普云農 類別：實用技術 更新時間：2017-08-29 閱讀次
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淀粉酶活性也是判斷谷物品質的重要指標。一般來說，淀粉酶活性低，則降落數值高，這是導致谷物陳化及陳米粘性下降的主要原因，通俗來講，就是這類糧食的口感會比較差。為了檢測糧食的品質和探究淀粉酶活性降低的原因，專家們常會利用降落數值測定儀開展相關測定工作。
降落數值測定儀是為測定淀粉酶活性專門研發制造的，能最大效率測定出小麥粉的淀粉酶活性，以判斷該小麥粉樣品的降落數值。另外，該儀器的重復性較好，多次測定結果之差不超過平均值的10%。目前大多數淀粉酶活性研究項目都會用到它。早前就有專家通過它研究了稻谷儲藏過程中酶活性的變化，試驗發現：稻谷在儲藏過程中，尤其是經歷高溫后，其陳化特征主要表現在酶活性降低，粘性下降，口感和口味變差等。隨著儲藏時間的延長，會出現不同程度的陳化現象，這主要是因為酶活性降低所至，通常新稻谷中α-淀粉酶及過氧化氫酶活性很高，過夏后活性就會明顯下降。據測定，過氧化氫酶在儲藏三年后，活性下降五倍，淀粉酶的活性在兩年以后就已測不出。
另外，通過降落數值測定儀試驗還發現：稻谷中的酶活性降低，其發芽率也會相應降低，從而導致陳化劣變。稻谷的陳化速度，對于不同種類和不同水分、溫度的稻谷是不同的。通常秈稻較為穩定，粳稻次之，糯稻最易陳化。當溫度、水分均低時，陳化速度減慢；反之，水分、溫度較高時，則容易加快陳化速度。
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