利用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀研究面團(tuán)性質(zhì)與面筋之間的關(guān)系
面筋含量是人們評價(jià)面粉品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。通常情況下，面筋由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成，其中的比例會(huì)因小麥品種和種植區(qū)域的不同而不同，就好比春小麥較冬小麥的麥谷蛋白高，北方地區(qū)的小麥較南方地區(qū)的小麥麥谷蛋白含量高。如果要想準(zhǔn)確測定出小麥中的面筋數(shù)量和質(zhì)量，我們必須要使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀開展實(shí)驗(yàn)檢測。
面筋數(shù)量和質(zhì)量也不是簡簡單單就能檢測出來的，在實(shí)驗(yàn)之前，我們需要通過揉、搓、搗的方法增加面團(tuán)的筋性，還要通過拌面、折疊等手法，使其缺少彈性和韌性，具有可塑性，然后再利用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀就能快速且精準(zhǔn)的測定出其中的面筋數(shù)量和質(zhì)量了。對此我們也做了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)的性質(zhì)與面筋生成的數(shù)量也有很大關(guān)系，而面筋的生成量又與面筋蛋白質(zhì)的含量、水溫、靜置時(shí)間及調(diào)制方法等有關(guān)，溫度對蛋白質(zhì)的親水性影響很大，不同水溫制作的面團(tuán)面筋生成量不同，面團(tuán)性質(zhì)也就不一樣，如熱水面團(tuán)中，水溫在60-70℃以上，蛋白質(zhì)的熱變性使面團(tuán)的筋力下降，形成的面團(tuán)筋力、韌性差而粘性增加。在低溫條件下，面筋蛋白質(zhì)的吸水脹潤過程遲緩，相應(yīng)的面筋生成率也較低。面筋吸水脹潤的最適宜溫是30℃。
我們利用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀開展實(shí)驗(yàn)的最終目的就是為了測定出面筋生成率和面筋的質(zhì)量，以調(diào)制出各種不同性質(zhì)的面團(tuán)，從而制作出各具特色的面食制品。所以在食品加工中對于不同含量的面筋進(jìn)行測定和控制也是食品行業(yè)的重要工作之一，面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀在其中扮演的“角色”也為人們在測定過程中帶來了極大的便利。
