氨基酸蛋白質(zhì)類新食品的研究方法
人體必需的八種氨基酸，基本上全部都是來自于蛋白質(zhì)，因此，每天定量的攝取蛋白質(zhì)，對(duì)于人體健康具有舉足輕重的作用，國家食品安全局對(duì)蛋白質(zhì)的管理?xiàng)l例也列舉的相當(dāng)詳細(xì)，要求各設(shè)計(jì)到蛋白質(zhì)加工的單位必須配備蛋白質(zhì)測(cè)定儀，進(jìn)行蛋白質(zhì)含量的把關(guān)，在食品說明上必須詳細(xì)注明蛋白質(zhì)含量，對(duì)于新食品的審批，各項(xiàng)參數(shù)必須滿足，尤其是蛋白質(zhì)，范圍詳細(xì)到氨基酸，下面我們一起看看氨基酸蛋白質(zhì)類新食品的研究方法。
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類含有復(fù)合官能團(tuán)的化合物，組成蛋白質(zhì)的氨基酸主要有20種。蛋白質(zhì)是所有生命細(xì)胞極其重要的結(jié)構(gòu)分子和活性物質(zhì)，是人體的必需營養(yǎng)素，由碳、氫、氧和氮原子組成，有些還含有硫原子。肽是指分子結(jié)構(gòu)介于氨基酸和蛋白質(zhì)之間的一類化合物。蛋白質(zhì)和肽類的種類多，并且有許多尚未闡明的結(jié)構(gòu)和功能，是目前研究的重點(diǎn)。在眾多的氨基酸、肽和蛋白質(zhì)類物質(zhì)中，除了一些已經(jīng)被廣泛認(rèn)可的物質(zhì)和大部分缺乏足夠數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)的物質(zhì)，還有一部分隨著研究的深入，已經(jīng)受到各國政府管理機(jī)構(gòu)的關(guān)注，對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，并規(guī)范其實(shí)際應(yīng)用。新資源食品的管理體系，作為法規(guī)管理的一部分，成為擴(kuò)大食品和食品原料的允許應(yīng)用范圍的重要途徑。本文將針對(duì)衛(wèi)生部所批準(zhǔn)的氨基酸、肽、蛋白質(zhì)類新資源食品進(jìn)行一次比較分析，以回顧并分析該類物質(zhì)的應(yīng)用。
1 材料和方法
1·1 研究對(duì)象
2007年《新資源食品管理辦法》(以下簡稱《管理辦法》)實(shí)施以來所批準(zhǔn)的氨基酸、肽、蛋白質(zhì)類新資源食品。
1·2 研究內(nèi)容
1·2·1 比較氨基酸、肽、蛋白質(zhì)類新資源食品的基本情況和主要應(yīng)用范圍。
1·2·2 氨基酸、肽、蛋白質(zhì)類新資源食品在我國的其他應(yīng)用情況。
1·2·3 氨基酸、肽、蛋白質(zhì)類新資源食品在國際組織和其他國家的批準(zhǔn)、認(rèn)可情況。
1·3 研究方法
1·3·1 數(shù)據(jù)來源查閱中華人民共和國衛(wèi)生部公告，收集整理已批準(zhǔn)的氨基酸、肽、蛋白質(zhì)類新資源食品。
檢索食品添加劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)強(qiáng)化劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以及保健食品、藥品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)審情況，分析氨基酸、肽、蛋白質(zhì)類新資源食品的其他應(yīng)用情況。
1·3·2 數(shù)據(jù)對(duì)比分析：搜集國際組織食品法典委員會(huì)、美國食品藥品監(jiān)督管理局和美國農(nóng)業(yè)部、歐盟食品安全管理局和澳大利亞/新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局的食品管理法規(guī)和報(bào)告，包括新資源食品、膳食補(bǔ)充劑等管理性文件和批準(zhǔn)認(rèn)可情況，比較我國目前所批準(zhǔn)的氨基酸、肽、蛋白質(zhì)類新資源食品在國際組織和各國的批準(zhǔn)、認(rèn)可情況。
2 結(jié)果
2·1 基本情況及應(yīng)用范圍比較
從2007年《管理辦法》實(shí)施，中華人民共和國衛(wèi)生部共批準(zhǔn)共7種可歸屬于氨基酸、肽及蛋白質(zhì)類新資源食品。其中，屬于氨基酸的有1種(γ-氨基丁酸)；主要成分屬于肽類的有3種(水解蛋黃粉、珠肽粉、玉米低聚肽粉)；主要成分屬于蛋白質(zhì)類的有2種(初乳堿性蛋白粉、牛奶堿性蛋白粉和地龍蛋白)。表1為上述新資源食品的基本情況。
根據(jù)衛(wèi)生部公告的內(nèi)容，從來源和生產(chǎn)工藝分析，γ-氨基丁酸是以L-谷氨酸鈉為原料經(jīng)希氏乳桿菌發(fā)酵、加熱殺菌、冷卻、活性炭處理、過濾、加入調(diào)配輔料(淀粉)、噴霧干燥等步驟生產(chǎn)而成，終產(chǎn)品中γ-氨基丁酸的含量為≥20%；水解蛋黃粉是以雞蛋蛋黃為原料，經(jīng)蛋白酶處理、加熱、離心分離、噴霧干燥等步驟生產(chǎn)而成，終產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量≥60%，其中相對(duì)分子質(zhì)量100~5 000的比例為≥75%；珠肽粉以檢疫合格豬的血紅細(xì)胞為原料，經(jīng)黑曲霉蛋白酶酶解豬血紅蛋白得到的寡肽混合物，終產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量≥85%，其中相對(duì)分子質(zhì)量100~5 000的比例為≥85%；玉米低聚肽粉以玉米蛋白粉為原料，經(jīng)調(diào)漿、蛋白酶酶解、分離、過濾、噴霧干燥等工藝生產(chǎn)而成，終產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量≥80%，其中低聚肽含量≥75%；初乳堿性蛋白粉以牛初乳為原料，經(jīng)殺菌、脫脂、離心分離、去除酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白，微濾、超濾、冷凍干燥等工藝而制得，終產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量≥80%；牛奶堿性蛋白以鮮牛乳為原料，經(jīng)脫脂、過濾、濃縮、去除酪蛋白等酸性蛋白、陽離子層析、冷凍干燥等工藝制得，終產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量≥90%，牛奶堿性蛋白含量≥70%。分析發(fā)現(xiàn)，這些新資源食品均是由傳統(tǒng)食品經(jīng)過發(fā)酵或酶解、或過濾分離生產(chǎn)的，來源本身是安全的，具有長期食用歷史的。而地龍蛋白比較特別，來源非傳統(tǒng)食品，以地龍(蚯蚓)經(jīng)挑選洗滌、水解自溶、離心分離、微濾、噴霧干燥、包裝等工藝制成，蛋白質(zhì)含量≥65%。
從應(yīng)用范圍分析，總體而言，這些新資源食品的應(yīng)用范圍廣泛，但均不包括嬰幼兒食品，其中比較特別是珠肽粉，它不像其他5種新資源食品可以添加于普通食品中，而是作為保健食品原料應(yīng)用，相對(duì)而言與美國ND1相似(新膳食成分)。(自2009年開始，衛(wèi)生部不再批準(zhǔn)僅為保健食品原料的新資源食品)。
從安全性來說，批準(zhǔn)為新資源食品均經(jīng)過食品安全的風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估，即在批準(zhǔn)的使用量下不會(huì)導(dǎo)致食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。在多個(gè)人群試驗(yàn)中，以膳食補(bǔ)充劑或強(qiáng)化的形式攝入γ-氨基丁酸，最長持續(xù)攝入12周，劑量為120mg/d，未發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)，在血液、尿液生化指標(biāo)方面亦無改變，并有研究表明在高達(dá)18g/d的劑量水平下連續(xù)攝入4天，人體仍能耐受。水解蛋黃粉即蛋黃多肽的90天動(dòng)物試驗(yàn)中，給予1960mg/kg的蛋黃多肽，未出現(xiàn)毒性反應(yīng)。珠肽粉的人群試驗(yàn)表明每天攝入3g持續(xù)2個(gè)月未出現(xiàn)肝腎損傷，無抗原性，無成癮性；動(dòng)物試驗(yàn)表明致死劑量>10g/kg體重，90天喂養(yǎng)劑量為每天4g/kg體重，未觀察到毒性反應(yīng)，無致突變作用。對(duì)牛奶堿性蛋白的大量安全性研究，急性毒性試驗(yàn)中LD50>2000mg/kg體重，亞急性、致畸性、致突變性動(dòng)物試驗(yàn)均未發(fā)現(xiàn)相關(guān)的毒性，NOAEL為2000mg/kg體重/d，在多個(gè)人群臨床試驗(yàn)中牛奶堿性蛋白也未發(fā)現(xiàn)毒性反應(yīng)。
2·2 在我國的其他應(yīng)用情況
所有新資源食品，首先可根據(jù)新資源食品的審批內(nèi)容在相應(yīng)的食品中按照特定的食用量得到應(yīng)用。經(jīng)過對(duì)國家食品藥品監(jiān)督管理局注冊(cè)和保健食品的查詢，以及在食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14880(征求意見稿)和食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2766-2007中亦未發(fā)現(xiàn)交叉批準(zhǔn)情況。
2·3 國際組織和各國政府的批準(zhǔn)認(rèn)可和應(yīng)用情況
γ-氨基丁酸是許多食物中天然存在的成分，并且可以添加到很多種類的食品之中，如飲料、口香糖、咖啡、茶、糖果中，添加量為0.04 ~4% /份(30~200mg/份)，在日本、美國等國都具有長期食用的歷史。牛奶堿性蛋白在美國被批準(zhǔn)為GRAS物質(zhì)，可以添加入多種食品中，如奶酪、沙拉醬、牛奶、酸奶、果汁、代餐，添加量為10~40 mg/份。其他均沒有有效資料。
γ-氨基丁的在韓國No65421-3歸入一般食品添加劑，廣泛應(yīng)用于各類食品。中國臺(tái)灣收入食品添加劑，用于普通食品和飲料中，批準(zhǔn)號(hào)：0940403864。珠肽粉：日本特定保健用食品，美國、歐盟、日本等不需申請(qǐng)批準(zhǔn)。地龍蛋白，新西蘭作為食品。
3 討論
目前，上述新資源食品的研究中，其生理功能的相關(guān)研究是不可忽視的一部分。對(duì)生理功能的研究雖然不是《管理辦法》推崇的，但也不是批準(zhǔn)新資源食品的依據(jù)，對(duì)于生產(chǎn)商或是研究者而言，具有某一特殊生理功能往往是開發(fā)利用新產(chǎn)品的原因之一。上述的氨基酸、肽、蛋白質(zhì)類新資源食品也不例外。
γ-氨基丁酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，可降低神經(jīng)元活性，是神經(jīng)調(diào)節(jié)的重要神經(jīng)遞質(zhì)，并能有效地促進(jìn)血管擴(kuò)張，從而起到降低血壓的作用。同時(shí)，γ-氨基丁酸具有神經(jīng)營養(yǎng)作用，對(duì)神經(jīng)元的增殖分化有調(diào)節(jié)作用。水解蛋黃粉即蛋黃多肽的攝入量為50mg/kg/d時(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)鼠脛骨的伸長有明顯的促進(jìn)效果。珠肽粉可以抑制餐后的血漿甘油三酯升高，降低空腹血漿中甘油三酯的濃度，降低血漿中殘狀脂蛋白膽固醇，并能調(diào)節(jié)血糖。
玉米低聚肽在動(dòng)物試驗(yàn)中表現(xiàn)對(duì)原發(fā)性高血壓大鼠的降血壓作用。初乳堿性蛋白具有促進(jìn)成骨細(xì)胞的增殖和調(diào)節(jié)骨代謝的功能，從而能夠增強(qiáng)骨密度。牛乳堿性蛋白具有促進(jìn)成骨細(xì)胞增殖和調(diào)節(jié)破骨細(xì)胞的功能。有研究表明，牛奶堿性蛋白能減少去卵巢大鼠股骨干骺端的骨量丟失，抑制破骨細(xì)胞介導(dǎo)的骨吸收和破骨細(xì)胞的形成，從而減少和防止因卵巢切除所致的骨量喪失，提高骨密度。地龍耐熱蛋白可降低血漿、心肌AngⅡ水平，下調(diào)心肌AT1受體的表達(dá)，且其下調(diào)機(jī)制可能與降低心肌AngⅡ水平有關(guān)。
自然界的生物體中含有豐富的氨基酸、肽和蛋白質(zhì)資源。1996~2007年間，真菌蛋白蠶蛹氨基酸等也已批準(zhǔn)對(duì)新蛋白質(zhì)來源功能的研究和應(yīng)用是目前學(xué)術(shù)界和企業(yè)均關(guān)注的熱點(diǎn)。《管理辦法》的實(shí)施，立足于風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估，確保所批準(zhǔn)的人類使用新資源食品使用安全。
