面包制作過程中不能忽略降落值
來源： http://www.helpdeskservice.com.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2012-05-26 閱讀次
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降落值是反映面粉中α-淀粉酶活性大小的指標，也是檢測小麥在收獲、貯藏、運輸過程中是否發(fā)芽的一項間接指標，降落值的測定可以通過使用降落數(shù)值測定儀進行快速的測定分析。降落數(shù)值儀是測定谷物中淀粉酶活性的專用儀器，可準確判斷谷物的發(fā)芽損傷程度，適用于谷物、尤其是小麥粉的測定，是糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領域中進行質量檢測的必備儀器。
面包的主原料是通過面粉進行多發(fā)那個面加工制作而成的，在面粉選購中，降落值也是其中的一個重要的因素。降落值的差異都直接影響到面包的制作，具體情況如下：
α-淀粉酶活性高（在6-150）時，面包心易黏濕，不適合用于制作面包，同時籽粒易發(fā)芽，在面包制作中禁選用此類面粉；
α-淀粉酶活性正常（在220-280）時，面包質地優(yōu)良，小麥籽粒發(fā)芽正常；
α-淀粉酶活性低（在6-150）時，制作出來的面包體積過小，面包心干硬，且籽粒休眠期長，不易發(fā)芽，不論在面包制作以及作為種子都不適用。
不同的降落值范圍對于面包制作以及其種子發(fā)芽過程都有不同的影響，因而相應的面粉生產商以及相應的購買商都需要選購降落數(shù)值測定儀，通過該款儀器來進行對降落值進行測定，以此保證面包口味鮮美。
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