面筋含量及面筋指數(shù)解析
來源： http://www.helpdeskservice.com.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2011-12-23 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】 面筋指數(shù)測(cè)定儀是測(cè)定面筋數(shù)量和質(zhì)量的專業(yè)儀器，小麥一般含蛋白質(zhì)12%左右，是所有禾谷類糧食作物中蛋白質(zhì)含量最高的一種，其他禾谷類作物雖然也含有蛋白質(zhì)，但形不成面筋，因小麥含有面筋，才賦予面團(tuán)以彈性、延伸性、塑性等流變學(xué)特性，使面粉做出多樣食品。
小麥粉加水至含水量高于35％時(shí)，用手或機(jī)械揉和可形成面團(tuán)，面團(tuán)在水中搓洗，將淀粉麩皮等洗脫后，最后剩下的具有粘性延展性類似橡膠的物質(zhì)，即為粗面筋。
粗面筋含水65－70％，故又稱濕面筋，小麥粉面筋質(zhì)的濕基含量，以面筋占面團(tuán)質(zhì)量的百分率表示，即面筋含量。面筋指數(shù)是指小麥粉濕面筋在離心力作用下，穿過一定孔徑篩板，保留在篩板上面筋質(zhì)量與全部面筋質(zhì)量的百分率。濕面筋烘去水分即為干面筋。干面筋中75－80％為面筋蛋白質(zhì)，5－15％為殘余淀粉，5－10％為脂類及少量無機(jī)鹽。面筋蛋白質(zhì)的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白，麥膠蛋白的分子量少，肽鍵少，延伸性好，麥谷蛋白分子量大，肽鍵多，彈性好，還有少量的麥青蛋白和麥球蛋白。它們的含量隨小麥品種和洗面筋操作條件的不同而有一定的變化。
小麥粉加水至含水量高于35％時(shí)，用手或機(jī)械揉和可形成面團(tuán)，面團(tuán)在水中搓洗，將淀粉麩皮等洗脫后，最后剩下的具有粘性延展性類似橡膠的物質(zhì)，即為粗面筋。
粗面筋含水65－70％，故又稱濕面筋，小麥粉面筋質(zhì)的濕基含量，以面筋占面團(tuán)質(zhì)量的百分率表示，即面筋含量。面筋指數(shù)是指小麥粉濕面筋在離心力作用下，穿過一定孔徑篩板，保留在篩板上面筋質(zhì)量與全部面筋質(zhì)量的百分率。濕面筋烘去水分即為干面筋。干面筋中75－80％為面筋蛋白質(zhì)，5－15％為殘余淀粉，5－10％為脂類及少量無機(jī)鹽。面筋蛋白質(zhì)的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白，麥膠蛋白的分子量少，肽鍵少，延伸性好，麥谷蛋白分子量大，肽鍵多，彈性好，還有少量的麥青蛋白和麥球蛋白。它們的含量隨小麥品種和洗面筋操作條件的不同而有一定的變化。
【中國(guó)糧油儀器網(wǎng)】部分文章轉(zhuǎn)載自其它媒體，轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)，且不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。如其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)下載使用，自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請(qǐng)?jiān)?0日內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系。
上一篇:葉綠素檢測(cè)儀的用途
下一篇:玉米容重的定義
最近更新儀器
推薦儀器
相關(guān)新聞
熱門產(chǎn)品