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食品、糧食中的蛋白質(zhì)含量對其品質(zhì)有重要影響，尤其是乳制品，更是起到?jīng)Q定性作用。記憶深刻的三聚氰胺事件，最近剛出的圣元奶粉事件，無已不在提醒著人們食品安全的重要性。而蛋白質(zhì)的測定，也再一次被提上了日程。蛋白質(zhì)測定，一直是實驗室的焦點課題，凱氏定氮法這一經(jīng)典測氮方法，隨著技術(shù)的改變而便得更加精確，更加快速，而如今，人們更是將此方法合成到儀器中，直接用儀器就能夠測出蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)測定儀就是這樣一款專業(yè)用于測定蛋白質(zhì)含量的儀器。

蛋白質(zhì)測定儀主要有兩部分組成：消化爐和蒸餾裝置。他們各司其職，最后完成蛋白質(zhì)含量的測定。而由此方法測定的蛋白質(zhì)，還含有游離的氨基酸、硝酸鹽等物質(zhì)，因此也被稱為粗蛋白測定儀。下面我們具體來講解下蛋白質(zhì)測定中的蒸餾過程。

蛋白質(zhì)含量測定之蒸餾過程：蒸餾過程包括兩個反應(yīng)：(NH4)2SO4+2NaOH＝2NH3↑+2H2O+Na2SO4；2NH3+4H3BO3＝(NH4)2B4O7+5H2O   該過程是在蒸餾裝置中完成。具體操作步驟如下：打開儀器電源，蒸餾裝置自動進入加水狀態(tài)，水滿后自動停止加水；將經(jīng)過消化的樣品導(dǎo)入蒸餾試管，此時可以在蒸餾試管中加入少量水（避免濃酸與濃堿發(fā)生劇烈反應(yīng)）然后往試管中加入少量堿，只需按下面板上的加堿鍵，蛋白質(zhì)測定儀就會自動加堿。當加堿完畢后，按下蒸餾鍵，蛋白質(zhì)測定儀進入蒸餾狀態(tài)；蒸餾完畢后，將三角瓶下移，使接收管離開液面，用水沖洗出氣口，繼續(xù)蒸餾半分鐘后，取下三角瓶待滴定用；關(guān)開關(guān)，關(guān)水龍頭，取下消化管，打開側(cè)面排水夾子，把連堿泵的膠管放入蒸餾水容器內(nèi)，打開電源開關(guān)用手按加堿按鍵抽蒸餾水清洗堿泵，酸泵同樣清洗，最后關(guān)電結(jié)束。

蒸餾過程相當重要，它需要將蛋白質(zhì)中的氮以氨氣的形式提取出來，然后冷卻吸收，最后通過滴定，得到氮的含量。而蛋白質(zhì)與氮的含量有一定的比例關(guān)系，因此我們能夠得到蛋白質(zhì)的最終含量。