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B.1 范圍

     本方法規(guī)定了儲存稻谷品評試驗的方法、用具：品評樣品的制備方法，色澤、氣味評定的內(nèi)容、要求及結(jié)果表示：蒸煮品評的內(nèi)容、順序、要求及評分結(jié)果表示。

      本方法適用于稻谷儲存品質(zhì)的品評試驗。

B.2 原理

     稻谷經(jīng)礱谷、碾白，制備成糙米和標(biāo)準(zhǔn)一等精度大米，分別評定其色澤、氣味：在分取一定量的大米，在一定條件下蒸煮成米飯，用感官評定米飯的氣味、色澤、外觀結(jié)構(gòu)、滋味等，結(jié)果以品嘗評分表示。

B.3 儀器與設(shè)備

B.3.1 實驗用礱谷機(jī)。

B.3.2 實驗用碾米機(jī)。

B.3.3 26～28cm單層蒸鍋。

B.3.4 帶蓋鋁盒：60mL以上（也可采用2ml注射器鋁盒）。

B.3.5 15ml量筒。

B.3.6 天平：感量0.01g。

B.3.7 電爐：2KW,或相當(dāng)功率的電磁爐。

B.3.8 白瓷盤：32cm×22cm.

B.4 試樣制備

    取混合后的凈稻谷樣品500g，用實驗礱谷脫殼制成糙米，取適量糙米（即實驗?zāi)朊讬C(jī)的最佳碾磨質(zhì)量）用實驗?zāi)朊讬C(jī)制成標(biāo)準(zhǔn)一等精度大米。

B.5 色澤、氣味評定

    在符合品評實驗條件的實驗室內(nèi)，對樣品整體色澤、氣味進(jìn)行感官體驗。宜存、不宜存判定時，去制備好的糙米樣品進(jìn)行試驗。陳化判定時，取制備好的大米樣品進(jìn)行檢驗。色澤用正常或明顯黃色，氣味用正常或明顯酸味、哈味等描述。檢驗方法按GB/T 5492執(zhí)行。

對品評人員、品評實驗室的要求和蒸煮品評實驗要求相同。

B.6 蒸煮品評

B.6.1 樣品編號

    為了客觀反映樣品蒸煮品質(zhì)，減少樣品排序和感官品評誤差，試樣于制備米飯的盒號應(yīng)隨機(jī)編排，避免規(guī)律性編號。

B.6.2 米飯的制備

     用B4中已制備好的標(biāo)準(zhǔn)一等精度大米作為制備米飯的試樣。

B.6.2.1 稱樣：用帶蓋鋁盒稱樣。參加品評人員每人一盒，每盒中稱量試樣10g。

B.6.2.2 洗米： 用約30ml水?dāng)嚢杼韵匆淮危�再�?0ml蒸餾水沖洗一次，盡量傾干水。

B.6.2.3 加水：秈米加入蒸餾水15ml，粳米加入蒸餾水12ml， 糯米加入蒸餾水10ml。

B.6.2.4  蒸注：鋁鍋加入適當(dāng)水，用電爐（或電磁爐）加熱至沸騰，取下鍋蓋，再將盛放養(yǎng)品的加蓋鋁盒放于蒸屜上，蓋上鍋蓋，繼續(xù)加熱并開始計時，蒸煮40min,停止加熱，燜10min.

B.6.2.5  將蒸制成的米飯盒放在白瓷盤上（每人一盤），趁熱品嘗。

B.6.3    品評的基本要求。

B.6.3.1   品評人員

         米飯品評是依靠人的感覺器官，對米飯的色、香、味進(jìn)行品嘗，以評定米飯品質(zhì)的劣質(zhì)，因此要求品評人員具有效敏銳的鑒定能力，在開始進(jìn)行品嘗評定之前，應(yīng)通過鑒別實驗挑選感官靈敏度高的人員。品評人員應(yīng)由不同性別、不同年齡檔次的人員組成。

          按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定蒸制四份米飯，其中油兩份米飯是統(tǒng)一試樣蒸制成的，同時按標(biāo)

. 準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行品評，要求品評人員鑒別找出相同的兩份米飯來，記錄見表B1

表B1 品評結(jié)果登記表

品評人：	日期：
試樣號	別結(jié)果
1	√
2
3	√
4
注：在相同兩份米飯的編號后打“√”

鑒別試驗應(yīng)重復(fù)兩次，結(jié)果等記于表B2。答對者打“√”，答錯者打“×”，如果兩次都答對的人員，則表明其品嘗靈敏度太低，應(yīng)予淘汰。

表B2 品評人員成績登記表

品評人員	鑒別實驗結(jié)果		成績
	1	2
P1	×	√	良
P2	√	√	優(yōu)
P3	√	×	良
P4	×	×	差
P5	√	√	優(yōu)
P6	√	√	優(yōu)

品評試樣一般由5~10人組成，品評人員在品評前1h內(nèi)不吸煙，不吃東西，但可以喝水；品評期間具有正常的生理狀態(tài)，不能饑餓或過飽；品評人員在品評期間不使用化妝品或其他有明顯氣味的用品。

B.6.3.2品評實驗室

     品評應(yīng)在專用實驗室進(jìn)行。實驗室應(yīng)由樣品制備和品評室組成，兩者應(yīng)獨立。品評室應(yīng)充分換氣，避免有異味或殘留氣體的干擾，室溫20~25℃，無強(qiáng)噪音，有足夠的光線強(qiáng)度，室內(nèi)色彩柔和，避免強(qiáng)對比色彩。品評人員每人一座，應(yīng)相互隔離。

B.6.3.3 品評時間應(yīng)在飯前1h或飯后2h進(jìn)行。

B.6.3.4 品評前品評人員應(yīng)用溫開水漱口，把口中殘留物取凈。

B.6.3.5 品評試樣應(yīng)一人一盒米飯，每次品評不宜超過8份樣品。

B.6.3.6 品評時，保持室內(nèi)和環(huán)境安靜，無干擾。評分時不能討論，以免相互影響，主持人不要向品評人員說明與試樣質(zhì)量有關(guān)的情況。

B.6.4   樣品品評

B.6.4.1 品評內(nèi)容

     品評米飯的色、香、味、外觀性狀及滋味等，其中以氣味、滋味為主。按表B3做品嘗評分紀(jì)錄。

表B3 蒸煮品嘗評分紀(jì)錄表

時間：                                                       品評員：

項目	評分標(biāo)準(zhǔn)	樣號
		1	2	3	4	5	6	7	8
氣味 （35分）	清香等正常米飯味（25—35分）
	輕微陳米味，酸味（21—24分）
	明顯酸味、哈味（1—20分）
	嚴(yán)重酸味、哈味（0分）