植物油料與油脂鑒別（五）
�、僭恚喊投褂褪且环N劇毒的非食用油，把巴豆油與氫氧化鉀溶液混合后加熱，在兩液交界處會(huì)產(chǎn)生紅棕色的環(huán)，根據(jù)這一特殊的現(xiàn)象，可確定巴豆油的存在。
②操作方法：將lmL油樣注入小試管中，加無(wú)水乙醇5mL，將其充分混勻后，將此溶液沿試管壁慢慢加到盛有3mL氫氧化鉀飽和溶液的試管中，將此試管置溫水浴中加熱30分鐘，如在兩液界面處出現(xiàn)棕色環(huán)，示有巴豆油存在。 ③說(shuō)明：因巴豆油摻入的多少，色環(huán)的顏色由紅棕至棕黑色：本法能檢出2.5％的巴豆油。
32、摻入青油或亞麻仁油的鑒別
�、僭恚呵嘤�(榨油、柏子油)，亞麻仁油含有高級(jí)不飽和脂肪酸，能與溴生成不溶性六溴化合物沉淀，從而檢出青油與亞麻仁油。
�、诓僮鞣椒ǎ喝�2mL油樣于試管中，加5mL乙醚溶解，緩緩滴入溴試液至混合液保持明顯紅色為止，搖勻后置15℃以下水浴中靜置15分鐘，如產(chǎn)生沉淀，則表示有青油或亞麻仁油存在。本法的檢出量為2.5％。
33、鑒別植物油脂的品種
(1)濃硫酸反應(yīng)
取濃硫酸敷滴置于白瓷反應(yīng)板的凹坑里，加入待檢油樣兩滴，反應(yīng)后看其表面顏色的變化，花生油呈棕紅色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕紅色，茶籽油、豆油、菜籽油、棉籽油顯棕褐色，棕櫚油顯橙黃色。
(2)冷凍試驗(yàn)
將待檢油樣倒入試管至三分之二處，于冰箱10℃放置4小時(shí)后，取出觀察，花生油凝固且稍有流動(dòng)，棕桐油呈奶黃色固體，其他植物油則呈澄清液體。
(3)定性反應(yīng)
�、倬泼拮延汀∮蜆�2毫升，加戊醇與1％硫磺的二硫化碳溶掖等容量的棍合液2毫升。在沸水浴中加熱20分鐘，即顯紅色。
�、诨ㄉ汀∮蜆�1毫升，置于50毫升的帶膠塞試管中，加 1.5mol/L氫氧化鉀、乙醇混溶液5毫升，在90～95℃水浴中加熱5分鐘，再加入10％乙醇50毫升及鹽酸0.5毫升，搖勻，溶解所有沉淀物(必要時(shí)可加熱)。試管置于11～12℃水中冷卻20分鐘，應(yīng)發(fā)生大量淀沉或混濁。
�、鄞蠖褂汀∮蜆�5毫升于試管中，加入2毫升三氯甲烷及 3毫升2％硝酸鉀溶液，劇烈振動(dòng)，呈檸檬黃色乳濁狀液體。
④芝麻油——取油樣2滴，加石油醚3毫升，加蔗糖鹽酸液(1克蔗糖溶解于100毫升鹽酸中制成，隨用隨配)3毫升，緩緩搖動(dòng)15分鐘，加入蒸餾水2毫升，震蕩、靜置后顯紅色。
34、濕度因素對(duì)油料與油脂質(zhì)量的影響
植物油料與油脂在濕度較大的環(huán)境中貯存，不僅會(huì)使其含水量增加，而且可以使其內(nèi)在質(zhì)量發(fā)生改變。尤其是植物油料，長(zhǎng)期在濕度較高的環(huán)境條件下貯存，可使其發(fā)霉，甚至腐爛變質(zhì)。因此，植物油料與油脂應(yīng)貯存在通風(fēng)良好，環(huán)境干燥的地方。
35、溫度、光線(xiàn)因素對(duì)油料與油庸質(zhì)量的影響
植物油料與油脂中所內(nèi)含的脂肪酸容易氧化酸敗，溫度升高、光線(xiàn)直射均可加速脂肪酸的這種氧化變質(zhì)，從而出現(xiàn)油脂酸敗味 (哈喇味)。因此植物油料與油脂在貯藏時(shí)除了要求環(huán)境干燥外，還要注意溫度與光線(xiàn)對(duì)其質(zhì)量的不良影響
36、植物油原料對(duì)油脂質(zhì)量的影響
植物油料的質(zhì)量好壞能直接影響到榨取的植物油脂的質(zhì)量。如植物油料的發(fā)霉、生芽、生蟲(chóng)、凍傷、熱傷等，均可使榨出的植物油脂色澤變深，并出現(xiàn)霉味、苦味等不良?xì)馕逗妥涛�。另外如各種農(nóng)藥對(duì)植物油料的污染，植物油料晾曬于柏油路上使之受到瀝青中3， 4-苯并芘的污染都可在榨油時(shí)轉(zhuǎn)移到油脂中。帶殼花生直接榨油會(huì)使花生油中帶有花生殼味。
37、加工因素對(duì)油脂質(zhì)量的影響
加工工藝掌握不好也會(huì)影響到植物油脂的質(zhì)量。如用有機(jī)溶劑浸提制取的植物油，若脫溶不徹底，就會(huì)有少量有機(jī)溶劑殘留在油脂中。制取油脂過(guò)程中如果精煉不良，不但油脂色澤深，而且其中的磷脂、固醇、脂、皂素等也不能有效地去除而使油脂質(zhì)量不合格。在蒸炒過(guò)程中如油料炒焦則會(huì)使油脂帶有焦糊味，芝麻、花生等如不經(jīng)蒸炒或火候不夠就直接冷榨制取的油脂雖然色澤淺，但其香味也較淡。 38、植物油料與油脂的感官鑒別與食用原則
植物油料與油脂是我國(guó)人民日常生活中不可缺少的食品原料和必備消費(fèi)品。植物油料與油脂的主要利用成分是脂肪酸，它極易氧化酸敗而變質(zhì)。植物油料多為其籽粒，也易被霉菌所污染，從而導(dǎo)致質(zhì)量上的不良改變。因此，為保證食用安全性，對(duì)植物油料與油脂進(jìn)行感官鑒別后，一經(jīng)評(píng)定出品級(jí)即可按下述原則食用或做出處理。 (1)經(jīng)感官鑒別確認(rèn)為良質(zhì)的植物油料與油脂，可供食用或銷(xiāo)售，植物油料也可以用于榨取食用油。
(2)對(duì)于感官鑒別為次質(zhì)的植物油料與油脂，必須進(jìn)行理化檢驗(yàn)。對(duì)于理化指標(biāo)檢定合格的，可以銷(xiāo)售或食用，油料也可以用來(lái)榨取食用油，但必須限期迅速售完或用完，不可長(zhǎng)期貯存。對(duì)于理化檢驗(yàn)后不合格的植物油料與油脂，不得供食用，應(yīng)改作非食品工業(yè)用料 (如生產(chǎn)肥皂等)。對(duì)于次質(zhì)的植物油料，僅存在有雜質(zhì)、不良籽粒問(wèn)題的，可進(jìn)行揀選，除去雜質(zhì)與不良籽粒后再供銷(xiāo)售或榨取食用油。
(3)對(duì)于經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的植物油料與油脂，不得供人食用，可做非食品工業(yè)原料或予以銷(xiāo)毀。
