植物油料與油脂鑒別（三）
玉米油的質(zhì)量鑒別，有以下幾個(gè)方面：
(1)色澤：質(zhì)量好的玉米油，色澤淡黃，質(zhì)地透明瑩亮。如以諾維明比色計(jì)試驗(yàn)，不深于黃色35單位與紅色3.5單位之間組合的，質(zhì)量最好。
(2)水分：水分不超過(guò)0.2％，油色透明澄清，質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。
(3)氣味：具有玉米的芳香風(fēng)味，無(wú)其他異味的，質(zhì)量最好。有酸敗氣味的質(zhì)量差。
(4)雜質(zhì)：油色澄清明亮，無(wú)懸浮物，雜質(zhì)在0.1％以下的，質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。
17、玉米油的特點(diǎn)
玉米油是從玉米胚芽中提煉出來(lái)的油，是一個(gè)新晶種的高級(jí)食用油。營(yíng)養(yǎng)成分很豐富，不飽和脂肪酸含量高達(dá)58％，油酸含量在40％左右，膽固醇含量最少，人們食用這種油是最有益的，當(dāng)今美國(guó)生產(chǎn)玉米油最多。
18、鑒別米糠油的質(zhì)量
米糠油是從米糠中提取出來(lái)的油。一般新鮮米糠中含油量在18％～22％，與大豆，棉籽相近，由于米糠抽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，當(dāng)今已是發(fā)達(dá)國(guó)家的實(shí)用油之一。我國(guó)是世界上盛產(chǎn)稻米之國(guó)，為擴(kuò)大油源，我國(guó)米糠已列為油料之一。
米糠油的質(zhì)量鑒別有以下幾個(gè)方面：
(1)色澤：質(zhì)量好的米糠油，色澤微黃，質(zhì)地透明澄清。如以諾威朋比色計(jì)試驗(yàn)，不深于黃色35單位與紅色10單位之組合的，質(zhì)量最好。
(2)水分：水分不超過(guò)0.2％，油色透明澄清，不混濁的，質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。
(3)氣味：稍具有米糠般的氣味，無(wú)不良?xì)馕兜模弦?guī)格標(biāo)準(zhǔn)，反之，質(zhì)量差。
(4)雜質(zhì)：油色澄清明亮，無(wú)懸浮物，雜質(zhì)在0.1％以下的，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；反之，質(zhì)量差。
(5)純度：取油樣放在干燥的100毫升試管內(nèi)，如果澄清，則質(zhì)量好。置于0℃容器內(nèi)15分鐘，觀察澄清度，如果澄清，則質(zhì)量好。
19、米糠油的特點(diǎn)
特征是：
(1)色澤淺黃，透明澄清。
(2)滋味芳香，沒(méi)有異味。
(3)熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收 20、葵花油的特點(diǎn)及鑒別葵花油的質(zhì)量
葵花油是從葵花籽中提取出來(lái)的油，由于它營(yíng)養(yǎng)豐富，世界上很多國(guó)家人民都愛(ài)食用，有的稱它為健康油，延壽油。葵花油品質(zhì)特征是：
(1)色澤淺黃，透明澄清。
(2)滋味芳香，沒(méi)有異味。
(3)熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收。
葵花油特點(diǎn)：
對(duì)人體健康作用較大的亞油酸的含量在植物油中是最多的，因此，食用葵花油，對(duì)高血壓病人，肥胖人和腦栓塞，心肌梗塞、腎病患者都有較好療效。
葵花油的食法，除作烹調(diào)用油外，可作涼菜、冷餐的調(diào)味油，使菜肴清香可口。 21、鑒別人造奶油的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
感官鑒別人造奶油的色澤時(shí)，可先取樣品在自然光線下進(jìn)行外部觀察，然后用刀切開(kāi)，再仔細(xì)觀察其切面上的色澤。
良質(zhì)人造奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。
次質(zhì)人造奶油——呈白色或著色過(guò)度，色澤分布不均勻，有光澤。
劣質(zhì)人造奶油——色澤灰暗，表面有霉斑。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進(jìn)行人造奶油組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，可取樣品直接觀察后，用刀切開(kāi)成若干片，再仔細(xì)觀察。
良質(zhì)人造奶油——表面潔凈，切面整齊，組織細(xì)膩均勻，無(wú)水珠，無(wú)氣室，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉斑，加鹽人造奶油無(wú)鹽的晶體存留。 次質(zhì)人造奶油——組織狀態(tài)不均勻，有少量充氣孔洞或空隙，切面有水珠滲出，加鹽人造奶油切面上有鹽結(jié)晶。
劣質(zhì)人造奶油——組織狀態(tài)不均勻，粘軟發(fā)膩，切開(kāi)時(shí)粘刀或顯得脆弱疏松無(wú)延展性。切面有大水珠，有較大孔隙。
(3)氣味鑒別
感官鑒別人造奶油的氣味時(shí)，可取樣品在室溫20℃下打開(kāi)包裝，直接嗅其氣味。必要時(shí)可將樣品升溫到40℃再行嗅聞。
良質(zhì)人造奶油——具有奶油香味，無(wú)不良?xì)馕丁?/FONT>
次質(zhì)人造奶油——奶油香味平淡，稍有異味。
劣質(zhì)人造奶油——有霉變味，酸敗味及其他不良?xì)馕丁?(4)激味鑒別
在室溫20℃情況下，取人造奶油少許放在漱口后的舌尖上進(jìn)行品嘗。
良質(zhì)人造奶油——具有人造奶油的特色滋味，無(wú)異味。加鹽的微有咸味，加糖的微有甜味。
次質(zhì)人造奶油——人造奶油滋味的平淡，有輕微的異味。
劣質(zhì)人造奶油——有苦味，酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。
22、植物油和動(dòng)物油的區(qū)別
植物油與動(dòng)物油可以從以下六個(gè)方面鑒別：
(1)形態(tài)不同：在通常溫度下，動(dòng)物油如豬油、牛油、羊油等多為固體狀態(tài)，植物油如菜油、豆油、花生油等多為液體狀態(tài)。 (2)熔點(diǎn)不同：動(dòng)物油的熔點(diǎn)高，植物油的熔點(diǎn)低。
(3)吸收率不同：一般說(shuō)來(lái)，熔點(diǎn)低的油，越接近人體體溫的油，吸收率越高，可達(dá)97％～98％，一旦油的熔點(diǎn)超過(guò)50℃人體就難以吸收，吸收的多，對(duì)人體的健康作用就大。
(4)脂肪酸不同，動(dòng)物油含飽和脂肪酸多，植物油含不飽和脂肪酸多。飽和脂肪酸熔點(diǎn)高，在同樣溫度下與不飽和脂肪酸相比，容易凝固，沉淀在血管壁上，這是導(dǎo)致人體動(dòng)脈血管硬化的主要原因。不飽和脂肪酸主要包括亞油酸，亞麻酸和花生四烯酸等，這些酸是人體新陳代謝不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于皮膚，毛發(fā)的健康是至關(guān)重要的。一個(gè)人如果不飽和脂肪酸供應(yīng)充足，他的皮膚一定潤(rùn)澤光滑，頭發(fā)也會(huì)烏黑發(fā)亮，反之，皮膚粗糙，容易脫屑，頭發(fā)干脆。
(5)膽固醇含量不同：動(dòng)物油中含較多的膽固醇，而植物油基本上不含膽固醇。血液中膽固醇過(guò)高是動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖、糖尿病等病的誘因。植物油中所含的豆固醇、谷固醇等不但不被人體吸收，而且能夠阻止膽固醇的吸收，這是植物油的最大優(yōu)點(diǎn)。植物油中所含的麥角固醇，是維生素D的前身，經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化成維生素D。
(6)吸收維生素的種類不同：脂肪是脂溶性維生素的溶劑，只有食物中含有足夠的脂肪，脂溶性維生素才能被吸收。脂溶性維生素有四種，即維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。動(dòng)物油能吸收維生素A和維生素D，植物油能吸收維生素E和維生素K。維生素A和維生素D，是人體生長(zhǎng)發(fā)育需要的營(yíng)養(yǎng)素，維生素E和維生素K，是人體中血液和生殖系統(tǒng)需要的營(yíng)養(yǎng)素。
從以上兩種油的性質(zhì)比較來(lái)看，植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)人體健康有用成分多，少食動(dòng)物油多食植物油，能使人體健康成長(zhǎng)，延年益壽。
23、鑒別芝麻油的真?zhèn)?/FONT>
近年來(lái)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上出售的假芝麻油，數(shù)量不少。摻假的物質(zhì)，一是水，二是淀粉，三是低于芝麻油價(jià)格的油。
感官鑒別芝麻油中摻假的方法如下：
(1)看色澤：不同的植物油，有不同的色澤，可倒點(diǎn)油在手心上或白紙上觀察，大磨麻油淡黃色，小磨麻油紅褐色，豆油棕黃色，毛棉籽油紅黑色，精煉棉籽油橙黃色，菜油棕色，花生油深黃色。目前集市上出售的芝麻油，摻入多是毛麻籽油、菜籽油等，摻入毛麻籽油后的油色發(fā)黑，摻入菜油后的油色呈棕黃色。
(2)聞氣味，每種植物油都具有它本身種子的氣味，如芝麻油有芝麻香味，豆油有豆腥味，菜油有菜子味，棉料油有棉花籽味，花生油有花生仁味等。如果芝麻油中摻入了某一種植物油，則芝麻油的香氣消失，從而含有摻入油的氣味。
(3)看亮度：在陽(yáng)光下觀察油質(zhì)，純質(zhì)芝麻油，澄清透明，沒(méi)有雜質(zhì)，摻假的芝麻油，油液混濁，雜質(zhì)明顯。從市場(chǎng)上查到的假芝麻油檢驗(yàn)結(jié)果看，多是用小蘇打沖成的淀粉糊與芝麻混合攪拌而成，使芝麻油成為糊凍狀，粘稠性大。有的食堿與淀粉調(diào)出稀糊狀摻入芝麻油中調(diào)和出售，人們食用這種油，有害身體健康。
(4)看泡沫：將油倒入透明的白色玻璃瓶?jī)?nèi)，用勁搖晃，如果不起泡沫或有少量泡沫，并能很快消失的，說(shuō)明是真芝麻油，如果泡沫多，成白色，消失慢，說(shuō)明油中摻入了花生油，如泡沫成黑色，且不易消失，聞之有豆腥味的，則摻入了豆油。
(5)嘗滋味：純質(zhì)芝麻油，人口濃部芳香，摻入菜油、豆油、棉籽油的芝麻油，入口發(fā)澀。
