食品安全知識
食品安全知識
大米鑒別
1.看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越高。
2.看附白。大米腹部常有一個不透明的白斑，附白部分蛋白質含量較低，含淀粉較多。一般含水分太高，不夠成熟的稻谷，附白較大。
3.看黃粒。米粒變黃是由于大米中某些營養成分發生了化學反應，后者是由大米粒中微生物引起的。這些黃粒米香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃米粒的多少。
4.看新陳。大米容易陳化，陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。
面粉鑒別
1.看。精度高的富強粉，色澤白凈；標準粉為稍淡黃的白色；質量差的面粉則色澤較深。
2.聞。質量好的面粉略帶香甜味；凡有霉味、酸苦味、土氣味等，均為質量較差的面粉。
3.捏。用手抓一把面粉使勁一捏，松開手后，面粉隨之散開，說明含水分正常(含水量不超過12%-14%)；如面粉不散開，則說明含水分大。
4.捻。捻搓面粉，如有綿軟的感覺，說明質量好；如果感覺過分光滑，則說明質量較差。
注水豬肉鑒別
1、觀察。正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。
2、手觸。正常的豬肉，手觸有彈性，有粘手感；注水后的豬肉，手觸彈性差，亦無黏性。
3、刀切。正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留；注水后的豬肉，切面有水順刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴重時瘦肉的肌纖維被凍冰脹裂，營養流失。
牛肉鑒別
1、色澤。良質鮮牛肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或呈淡黃色。次質鮮牛肉肌肉稍暗淡，切斷面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。
2、氣味。良質鮮牛肉具有牛肉的正常氣味，次質鮮牛肉稍有氨味或酸味。
3、黏度。良質鮮牛肉外表微干或有風干的膜，不粘手。次質鮮牛肉外表干燥或粘手，切斷面上有濕潤現象。
4、彈性。良質鮮牛肉用手指按壓后的凹陷能完全恢復。次質鮮牛肉用手指按壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。
大料鑒別
真大料又稱八角茴香、大茴香、八角，是八角茴香樹的果實。
選購時，只要多加注意，仔細觀察，假大料還是能夠識別的，具體方法如下：
1、數角。真大料為8個角，每個角都厚，而且角尖比較平直、整齊。常見的假大料主要是莽草籽，而莽草籽有9-13個角，一般比真八角瘦小細長。
2、觀色。真大料多為淺棕色，而莽草籽介于棕紅色與土黃色之間。
3、嘗味。真大料味甘甜，香氣濃郁，而莽草籽略酸，稍苦，微帶麻口感，而且松脂味較濃。
白酒鑒別
1、往杯里倒入少量酒，在滴入幾滴茶水，沒有摻假的酒，顏色會變成淡黃色，摻了假的酒有的會立即變成黑色。
2、取食用油1滴，滴入酒中，若能較規則地擴散和均勻下沉，是優質酒；若油在酒中不能規則擴散，下沉速度明顯不均，則是劣質酒。
3、取一滴酒置于手心，然后用兩手磨擦，酒熱后若散發出清香氣味，則為優質酒；若氣味發甜，為次質酒；若氣味發臭，則是劣質酒。
花生油鑒別
1.色澤。良質花生油一般呈淡黃至棕黃色。次質花生油呈棕黃色至棕色。劣質花生油呈棕紅色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有藍色熒光。
2.透明度。良質花生油清晰透明。次質花生油微混濁，有少量懸浮物。劣質花生油油液混濁。
3.雜質和沉淀物。良質花生油有微量沉淀物，雜質含量不超過0.2%，加熱至280度時，油色不變深，有沉淀析出。劣質花生油有大量懸浮物及沉淀物，加熱至280度時，油色變黑，并有大量沉淀析出。
4.氣味。良性花生油香味濃厚，未經蒸炒直接榨取的油香味較淡，無任何異味。次質花生油香氣平淡，微有異味，如青豆味、青草味等。劣質花生油有霉味、焦味、哈喇味等不良氣味。
豆腐鑒別
1.色澤。取一塊樣品在散射光線下直接觀察。良質豆腐成均勻乳白色或淡黃色，稍有光澤。次質豆腐色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。劣質豆腐成深灰色、深黃色或者紅褐色。
2.組織狀態。先取樣品直接看其外部情況，然后用刀切成幾塊再仔細觀察切口處，最后用手輕輕按壓，以試驗其彈性和硬度。良質豆腐塊形完整，軟硬適度，有一定的彈性，質地細嫩，結構均勻，無雜質。
3.氣味。可取一塊樣品豆腐，在常溫下直接嗅聞其氣味，良質豆腐香氣清純，次質豆腐香氣平淡。
4.滋味。在室溫下取小塊樣品細細咀嚼以品嘗其滋味。良性豆腐口感細膩鮮嫩，味道純正清香。次質豆腐口感粗糙，滋味平淡。劣質豆腐有酸味、苦味、澀味及其它不良滋味。
豆油鑒別
1、色澤。純凈油質是無色、透明、略帶黏性的液體。良質大豆油呈黃色至橙黃色。次質大豆油呈棕色至棕褐色。
2、透明度。品質正常的油質應該是完全透明的。次質大豆油稍混濁，有少量懸浮物。
凍魚鑒別
1、表體。質量好的凍魚，色澤光亮，與鮮魚一樣鮮艷，體表清潔，肛門緊縮。質量差的凍魚，體表灰暗無光澤，肛門凸出。
2、魚眼。質量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物。質量差的凍魚，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發白。
3、組織。質量好的凍魚，體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質結實不離刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質量差的凍魚，體型不完整，用刀切開后，肉質松散，有離刺現象，膽囊破裂。
碘鹽鑒別
1、假碘鹽外觀呈淡黃色或雜色，容易受潮。用手抓捏假碘鹽呈團狀，不易分散。假碘鹽有一股氨味。假碘鹽咸中帶苦澀味。
2、將鹽撒在淀粉或切開的土豆上，鹽變成紫色的是碘鹽，顏色越深含碘量越高；如果不變色，說明不含碘。
牛奶鑒別
1、色澤。良質鮮乳為乳白色或稍帶微黃色。次質鮮乳色澤較良質鮮乳差，白色中稍帶青色。劣質鮮乳呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。
2、氣味。良質鮮乳乳香味濃，無其他任何氣味。次質鮮乳香味稍淡或有異味。劣質鮮乳有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。
活蝦鑒別
如果沒有氧氣泵輸氧，蝦在1個多小時的時間里就會死去，但往水里注入氨氣，或者加入一些尿液在水中，蝦就至少可以活上1天多。取一條基尾蝦放進摻有一定尿液的水中，在沒有氧氣泵輸氧的環境中，蝦反而更活蹦亂跳。不光是蝦，一些大閘蟹也被節省成本的販子做了同樣的手腳。
蜂蜜摻假鑒別
假蜂蜜是用蔗糖(白糖或紅糖)加堿水熬制而成，其中沒有蜜的成分，或是蜜的成分少。為了進一步確認假蜂蜜，可用一根燒紅的粗鐵絲，插入蜂蜜內，冒氣的是真蜂蜜，冒煙的是假蜂蜜。
紫菜鑒別
質量好的紫菜具有紫黑色光澤，用火烤酥后呈青綠色，有濃烈的清香和鮮美的滋味。反之，則技師較差。色紫紅、無光澤的紫菜的劣品。
紫菜如保管不善，容易發霉，使紫菜的顏色發生改變。紫菜受生長環境的影響，如鄰近的藻類分泌出環狀多肽、巖藻毒素等有毒物質而污染紫菜，可使紫菜營養價值降低，還易使人致病。毒素不能通過加熱解除，故藍色的紫菜忌食用。
活蟹鑒別
1、手掂。大小差不多的螃蟹，掂動時，分量重的肉滿質好；反之，分量輕的肉少質差。
2、翻動。將蟹身翻過來，背著地，如能很快翻轉過來，說明生命力強；反之，翻不過來身的，肉質滋味差。
