米飯冷藏后熱量會下降，都是因為直連淀粉
來源： 托普云農 類別：實用技術 更新時間：2019-05-31 閱讀次
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吃冷不吃熱，吃硬不吃軟，其實，關鍵在于淀粉的變化。
米飯中非常多的成分，是淀粉，并且分為直連淀粉和支鏈淀粉這兩種。在食物中，許多淀粉分子聚集在一起，形成一個一個的淀粉顆粒。
變化1：淀粉糊化，好吸收
在加熱烹飪的時候，這些淀粉顆粒因為吸水膨脹，單個分子逐漸從顆粒上出來，溶解到水中，淀粉就變成了糊狀。這個過程叫糊化。
米飯和米粥都是如此，只是米飯含水量比較低，看起來是一顆顆的固體而已。
淀粉酶就可以自如地分解米飯里的淀粉分子們，直到成為葡萄糖分子，然后被人體吸收，供應能量。
變化2：淀粉老化，變成0熱量抗性淀粉
如果把米飯放進冰箱，在低溫的條件下（比如冷藏溫度），直鏈淀粉分子們會成為晶體。支鏈淀粉雖然也能形成這種晶體，但形成能力遠遠不如直鏈淀粉。
這些晶體可以抵抗淀粉酶的分解作用，在人體內不被消化成葡萄糖，也就不會被人體吸收，不產生熱量。
所以，這時候的淀粉被稱為老化淀粉或抗性淀粉。從這個角度說：冷飯有助于減肥，在理論上是成立的。
開不開心？需要注意的是，這個減少的熱量，跟大米的種類有關。如果是糯米，老化的部分非常有限。而大部分的研究報告顯示：米飯冷藏夠一定時間后（比如 12 小時），熱量減少 10%～12% 左右。如果你咽得下一碗又冷、又硬的米飯，這個減少的熱量，倒也算是可觀。
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